Блюда из мяса и мясных продуктов. Для приготовления мясных блюд используют кол­басу, ветчину, язык соленый и свежий, солонину, поросят, жареную свинину, телятину, баранину, говя­дину (ростбиф), домашнюю птицу и дичь. Мясные продукты нарезают по 2—3 тонких куска на порцию, домашнюю птицу — по 2 куска (филе и кусок ножки), а дичь — по '/2 шт. или также по 2 куска. Колбаса с гарниром. Колбасу вареную любительскую и др., а также полукопченые колбасы, очищенные от оболочек, наре­зать тонкими кусками и положить на тарелку.Гарнировать колбасу ломтиками свежих помидоров и огурцов либо гарнир подать отдельно. Украсить блю­до веточками зелени или салатом. Колбасы копченые подавать без гарнира.Колбасы, диаметр которых небольшой, нарезать по возможности широкими кусками. Колбаса 75, гарнир 125, зелень. Колбаса домашняя. Мякоть жирной свинины нарезать небольшими кусочками в форме кубиков, добавить перец, соль, чеснок и тщательно размешать. Приготовленным фаршем наполнить очищенные и хорошо промытые кишки, перевязать концы ниткой и поставить на 5—6 часов на холод. После этого колбасу проколоть в нескольких местах и обжарить со шпиком и луком.Подавать колбасу предварительно отрезав концы, перевязанные нитками. Свинина 147, кишки тонкие 10, шпик 5, лук репчатый 10, чеснок 2,5, перец черный 0,05. Ветчина вареная. Ветчину, окорок или рулет зачистить от кожи и за­сохшей обветренной корочки, нарезать по 2 куска на порцию. Гарнировать ветчину двумя — тремя видами гарнира: рубленым желе, маринованной краснокочанной или белокочанной капустой, корнишонами или огурцами, помидорами, нарезанными ломтиками, нарезанным и заправленным салатом. Для украшения использовать веточки зелени, а так­же кусочки красиво нарезанного прозрачного желе.Соус хрен с уксусом подать отдельно. Ветчина 75, соус 30, гарнир 150, желе 25, зелень. Язык с гарниром. Свежие или соленые предварительно вымоченные языки сварить. Готовые языки положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче было снять кожу. Кожу следует снимать, начиная с тонкого конца. Очи­щенные языки положить в отвар, в котором они вари­лись, и охладить. Нарезать языки следует наискось, начиная с толстого конца, чтобы куски были широки­ми. Куски языка, уложенные на блюдо веером, гарнировать тем же гарниром, что и ветчину вареную. В соуснике отдельно подать соус хрен с уксусом. Язык свежий или малосольный можно приготовить, как телятину заливную. Язык (без горловины) 150, гарнир 150, соус 30, желе 25, зелень. Ассорти мясное. Для этого блюда можно использовать вареную ветчину, колбасу, жареную баранину, говядину (ростбиф), жареную птицу и дичь.Лучше всего составлять ассорти из пяти — шести разных видов мясных продуктов. Допускается готовить ассорти мясные и из трех видов перечисленных выше продуктов.Наиболее распространенное сочетание продуктов: говядина, телятина, ветчина, рябчик или куропатка' язык, свинина, колбаса; куры жареные. Гарнир: салат зеленый или из краснокочанной капусты, огурцы, помидоры, цветная капуста, спаржа, зеленый горошек стручки фасоли, маринованные ягоды, яблоки и др. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами. Ростбиф, телятина, ветчина по 25, рябчик '/2 шт., гарнир 150 , соус 30. Ростбиф с гарниром. Зачищенный от пленок и сухожилий тонкий край обжарить на говяжьем жире на сильном огне и дожарить в жарочном шкафу. Мясо у готового ростбифа должно быть сочным, розоватого цвета. По готовности охладить и нарезать по 2—3 куска на порцию, положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить гарнир из ово­щей, зелени и строганого хрена. К ростбифу с гарниром нужно отдельно подать соус майонез с корнишонами. Мясо 115, жир говяжий 2, гарнир 150, соус 30, зелень. Телятина баранина свинина жареные с гарниром. Подготовленные для жарки целым куском телятину, свинину или баранину посолить и жарить в жарочном шкафу до готовности. Нарезать охлажденное мясо по 2—3 куска на порцию. Гарнировать овощами, зеленью и мясным желе. Гарнир полить салатной заправкой. Соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами по­дать отдельно. Телятина 110, свинина 110 или баранина 130, жир бараний или свиной 2, гарнир 150, соус 30, зелень. Кролик жареный. Обжаренного и охлажденного кролика нарубить с костями по 2—3 куска на порцию, положить на блюдо и гарнировать как ассорти мясное. К кролику можно подать отдельно соус майонез с корнишонами. Кролик 135, маргарин столовый 5, гарнир 150, соус 30. Турли еттер. Жареное мясо и курицу, отваренные язык и казы (конская колбаса) или копченую баранину в холодном яле нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и тонировать квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту положить шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью и перцем. Говядина 60, язык без горловины 55, казы (колбаса из конины) или копченая баранина 35, курица 55, комбижир животный 5, ква­шеная капуста 70, яблоки моченые или морковь 20, изюм или суше­ные фрукты 20, лук репчатый 15, сахар 5, масло хлопковое 15, перец. Заливное из тушеного мяса. Приготовленное тушеное мясо охладить. В сок от мяса добавить желатин и осветлить оттяжкой из мяса или яичных белков.Охлажденное мясо нарезать и залить в салатниках или специальных формах (порционных), украсить кус­ки мяса пикулями, кружочками вареных яиц, марино­ванными фруктами и т. п. При подаче заливное из формы выложить на блюдо и загарнировать овощами, фруктами, украсить салатом. К мясу подать соус хрен со сметаной. Говядина 115, желатин 5, яйца 20, пикули 15, маринованные фрукты 50, овощи разные 80, салат зеленый 10, соус 30, зелень. Телятина заливная. Мякоть телятины обжарить на говяжьем жире в сотейнике вместе с кореньями и костями, отделенными от мяса, довести до готовности в жарочном шкафу. Го­товую телятину охладить, нарезать на порционные куски и залить мясным желе, приготовленным на соке, оставшемся после жарки телятины. Для этого на проти­вень, в салатники или порционные формы налить тон­ким слоем полузастывшее мясное желе и, когда оно застынет, положить куски телятины, украсить их вареным яйцом, зеленью, листиками эстрагона, морковью и т. д. залить оставшимся желе и поставить в холодиль­ный шкаф. При подаче залитые куски телятины вырезать ножом так, чтобы края желе получились гофрированными, положить на блюдо и гарнировать таким же гарни­ром, что и ветчину вареную, кроме желе, полить салат­ной заправкой. Отдельно подать соус хрен со сметаной или с уксусом. Телятина НО, жир говяжий 5, коренья 20, желе мясное 100, гап. пир 150, заправка салатная 15, соус 30, яйца 8, зелень. Поросенок с хреном. Вареного поросенка разрубить вдоль на две части которые затем разрезать поперек на куски (1—2 на порцию). При подаче поросенка положить на блюдо и гарнировать рубленым желе, огурцами, помидорами краснокочанной капустой, заправленным зеленым салатом и т. п. Украсить кусочками желе, зеленью. К поросенку отдельно подать соус хрен со сметаной. Поросенок 135, гарнир 150, соус 40, желе 25, зелень. Поросенок заливной. Поросенка сварить, нарубить на порционные куски, положить их на противень на расстоянии 1—1,5 см один от другого, украсить ломтиками вареного яйца, звездоч­ками из моркови, зеленью и т. п. На противень налить полузастывшее желе, чтобы оно покрывало на 1/3 кус­ки поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок поросенка нужно снова залить полузастывшим желе, вы­пуская его из бумажной трубочки (корнетика). Заливного поросенка подать с таким же гарниром и соусом, как поросенка с хреном. Поросенок 135, желе мясное 125, гарнир 150, яйца 10, соус 40, зелень. Поросенок фаршированный. Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поросенка зашить по разрезу, оставив неболь­шое отверстие посредине. Через это отверстие наполнить поросенка фаршем. Фарш плотно распределить и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в несколь­ких местах шпагатом. Положить тушку и кости поро­сенка в котел, залить водой, добавить морковь, петрушку, лук и варить при едва заметном кипении до готов­ности. Охладить поросенка в этом же бульоне, затем положить брюшком вниз под пресс и поставить в холо­дильник.При подаче на блюдо положить один или два куса поросенка, гарнировать овощами и рубленым жиле украсить зеленью петрушки или листьями салата. Отдельно подать соус хрен со сметаной. Для фарша свиной шпик, мясо поросенка, свинину и телятину вместе пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину. Положить фарш в солью помешивая лопаткой, постепенно прибавлять яйца затем молоко. Заправить фарш солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в порошке). В готовый фарш добавить фисташки, очищенные от кожицы, свиной шпик, нарезанный ма­ленькими кубиками. Можно положить также вареный соленый язык, нарезанный кубиками. В фарш для улучшения вкуса можно прибавить вино: коньяк или мадеру (20—50 г на 1 кг фарша). Поросенок 45, свинина или телятина 25, шпик свиной 10, язык вареный 10, яйца 10, фисташки 8, молоко 35, мускатный орех 0,5, гар­нир 150, соус 40, коренья и лук 15, зелень. Курица отварная с чесночным соусом. Курицу отварить целиком, нарезать на порции и по­давать охлажденной, политой чесночным соусом.Для соуса: чеснок (15 г) растолочь, посолить и раз­вести бульоном (100 г). Курица 193, чесночный соус 50. Домашняя птица и дичь жареная. Жареную курицу, индейку, утку и гуся разрубить так, чтобы на порцию приходился кусочек грудинки и кусочек ножки. Цыпленка жареного разрезать пополам или на четыре части. Жареного рябчика и куропатку разрезать пополам. Филе каждой половинки можно разрезать на тонкие ломтики. Фазана и тетерева наре­зать по 1/3 или 1/4 части на порцию.Гарнировать птицу огурцами, корнишонами, маринованными виноградом, сливами, вишней, брусникой и т. п. или свежими яблоками, мандаринами и др., а также маринованной краснокочанной капустой, заправленным салатом и т. п. Украсить зеленью и кусочками желе. Отдельно можно подать майонез или майонез с корнишонами. Курица или Цыпленок 145, индейка 140, гусь 170, утка 150, тетерев или фазан 1/4 шт., рябчик или куропатка 1/2 шт., жир говяжий или комбижир 3, гарнир 150, соус 30. Сациви из домашней птицы. Первый способ. Отваренную или обжаренную домашнюю птицу разрубить на порции по 2 куска (филе и ножку) и полить соусом сациви.Второй способ. Птицу, обжаренную целиком нарезать на порции. Спассеровать на ореховом масле (отжатом из толченых орехов) и жире, полученном при обжарке птицы, мелко рубленный репчатый лук, добавить муку и, продолжая пассеровку, развести бульоном. Заправить рублеными и толчеными кинзой, укропом, стручковым перцем, чесноком, а также солью и винным уксусом.В полученный соус положить нарезанную птицу у проварить 10 минут, после этого положить толченые орехи, разведенные приготовленным соусом и охла­дить. Курица 200; для соуса: орехи грецкие очищенные 45, жир 15 лук 40, мука 5, бульон 50, кинза 5, укроп 2, перец стручковый 1, чес­нок 3, уксус винный 15, соль, желток одного яйца, шафран 0,02. Заливное из мясных продуктов, птицы. В форму налить желе с расчетом, чтобы оно засты­ло на стенках формы слоем 1—1,5 см. Незастывшую часть желе слить, а застывшее на стенках формы желе украсить кусочками яйца, вареных овощей и зелени; закрепив украшения, наполнить форму тонко нарезанными кусочками домашней птицы либо дичи или ветчиной, языком, телятиной и другими продуктами, заливая каждый слой продуктов желе.Перед подачей форму с заливным опустить нанесколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и вы­ложить заливное на блюдо или в вазу. Гарнировать овощами и зеленью. Перед подачей гарнир полить салатной заправкой. К заливному из мясных продуктов, птицы отдельно по­дать соус хрен с уксусом. Курица 190, рябчик 3/4 шт., куропатка 3/4 шт., тетерев 1/4 шт., фазан 1/4 шт. или мясное ассорти готовое (телятина 25, ветчина 25, язык 25), желе 100, яйца 15, морковь 15, огурцы 25, помидоры 25, го­рошек консервированный 15, цветная капуста 15, салат зеленый 15, соус 30, заправка салатная 25, зелень. Заливное из филе дичи. Рябчиков или куропаток припустить, охладить, снять с костей филе, зачистить и обровнять. Отделить маленькое филе, острым ножом надрезать его немного наискось в двух — трех местах и вставить в прорези полукруглые ломтики яичного белка, языка или ветчины и залить мясным желе. Большое филе дичи покрыть соусом майонез с желе. Украсить овощами и черносливом и т. п. Сверху покрыть для глянца полузастывшим желе при помощи ложки. Подать так же, как и осетрину, под майонезом, но на смесь из овощей положить большое филе, покрытое майонезом, и рядом филе маленькое, залитое желе. Рябчик или куропатка 1/2 шт., майонез с желе 50, желе 15, гарнир 150, заправка салатная 20, яйца 10. Студень из субпродуктов. Обработанные субпродукты промыть, разрубить на куски, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении, изредка снимая жир. Говяжьи субпродукты варить 6—8 часов, а свиные — 3—4 часа. За 2 ча­са до окончания варки в котел с бульоном положить мясную обрезь, диафрагму, иногда и мясо 2-й категории, а также лук и коренья. Лавровый лист, душистый перец и соль добавить за 30—40 минут до окончания варки студня. Сваренные субпродукты охладить, отделить мякоть от костей и мелко ее нарубить или пропустить через мясорубку. Измельченное мясо соеди­нить с процеженным бульоном, кипятить 15—20 минут, добавить перец, мелко нарубленный чеснок и охладить. Слегка загустевший студень осторожно перемешать, разлить на противни или в формы и поставить в холодное место. Застывший студень нарезать на порционные куски, положить на тарелку или блюдо и украсить солеными или свежими огурцами, корнишонами или зеленью петрушки и салата. Отдельно подать соус хрен с уксусом или со сметаной. Путовый сустав, ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, свиные, губы кожа от свиных туш и копченых рулетов 800, рубец, диафрагма, мясная обрезь 400, или головы говяжьи, бараньи 800, или свиные 450, морковь 40, петрушка 30, лук репчатый 40, чеснок 5, лавровый лист 0,2, перец 0,5. Студень из мяса. Этот студень приготовить так же, как из субпродуктов, но с желатином. Желатин размочить в холодной воде (30—40 минут), влить в студень за 10 минут до окончания варки, тщательно размешать, чтобы желатин не осел на дно посуды и не пригорел, после чего добавить мелко нарубленный чеснок. Говядина 2-й категории 3-го сорта 900 или свинина нежирная 750, желатин 12, лук, коренья и специи по той же норме, как на студень из субпродуктов. Студень из потрохов домашней птицы. Потроха домашней птицы — головки, крылышки, желудки, шейки — тщательно обработать, залить холодной водой (2 л воды на 2 кг потрохов) и варить 2— 3 часа. Промытую печень положить за 1/2 часа до окончания варки студня, а лук, коренья и специи — за 1 час. Можно также положить по 0,5 г корицы и гвоздики. В остальном студень готовить так же, как из мяса. Потроха домашней птицы 2000, желатин 15, лук, коренья и специи по той же норме, как на студень из субпродуктов. Курица фаршированная (галантин). Подготовленную курицу разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища; осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи острого маленького ножа; оставить с мясом только кости крылышек и кости ножек, обрубленных около пяточного сустава.Отделить мякоть, зачистить ее и отбить тяпкой в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них фарш. Приготовить фарш так же, как и для поросенка фаршированного. Затем фарш обвернуть кожей с мясом, зашить разрез на коже, придать вид целой обработанной тушки, после чего завернуть курицу в эту же салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Курицу залить охлажденным бульоном, сваренным из костей кур с кореньями, довести до кипения и варить в посуде, закрытой крышкой, при температуре, близкой к кипению, или при едва заметном кипении, пока мясо не станет мягким. Вареную курицу охладить в бульоне, затем вынуть, доложить под легкий пресс и поставить в холодильник.Подавать курицу с соусом майонез с корнишонами. Курица 60, свинина 30, шпик свиной 10, яйца 10, фисташки 10, молоко 50, гарнир 150, соус 50, желе 10, мускатный орех, перец. Утка фаршированная. Обработанную молодую не очень жирную утку разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища, удалить кости и подготовить тушку, как описано в предыдущей рецептуре. После наполнения фаршем зашить кожу утки, слегка посолить, положить в сотейник, добавить кости утки, полить жиром и жарить в жарочном шкафу, часто поливая соком, чтобы она зарумянилась со всех сторон. По готовности жареную утку охладить, положить на нее легкий пресс. После охлаждения снять осторожно нитки, обровнять, нарезать на куски, гарнировать рубленым желе и маринованными фруктами. Отдельно к фаршированной утке подать соус майонез с зеленью.Если утку подают целой, то для глянца ее следует смазать концентрированным бульоном. Утку, уложенную на постамент, оформить цветами из овощей и гарнировать так же, как фаршированную курицу (галантин). Украсить фаршированную утку фигурками из желе.Для фарша тонко нарезанные коренья и лук спассеровать с маслом до готовности, добавить нарезанный кубиками шпик и печенку говяжью, телячью и, помешивая, поджарить 5—6 минут. К этим продуктам присоединить сырое мясо (утку, телятину, свинину), нарезанное кубиками, и продолжать жарку в течение 15—20 минут (не зарумянивая мяса). Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину. В протертый фарш добавить сырые яичные желтки, перец, мускатный орех в порошке, вино и хорошо перемешать. Затем в фарш положить фисташки без кожицы, шпик, нарезанный маленькими кубиками. В фарш можно добавить кончик вареного соленого языка, так же нарезанного. Утка 80, печенка говяжья, телячья 50, мясо 40, шпик 25, жир говяжий, свиной или утиный 10, морковь 10, лук и петрушка 10, вино (коньяк или мадера.) 10, фисташки 8, яйца (желтки) 1 шт., фрукты 100, желе 50, соус 30, мускатный орех, перец. Паштет из печенки. Шинкованные морковь и лук поджарить со шпиком до полуготовности, затем положить печенку, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем и жарить до готовности. Охладить печенку, пропустить ее с овощами два раза через мясорубку с частой решеткой, добавить сливочное масло или топленый жир домашней птицы немного молока или бульона. Все это тщательно вымешать. При подаче оформить в виде батончика, посыпать рубленым яйцом и зеленью. Можно паштет украсить цветком из сливочного масла или нанести на него сетку из майонеза. Печенка 65, масло сливочное или жир домашней птицы 10 шпик 15, лук репчатый 5, морковь 5, яйца 5, молоко или бульон 5 перец, зелень. Паштет из печенки в тесте запеченный. Тесто раскатать длинной полоской толщиной 0,5 см, положить на нее шпик, нарезанный тонкими пластинками, а сверху фарш, на который уложить снова шпик и закрыть такой же полоской теста, ровно надрезать края, украсить паштет фигурками из теста. Верх изделия смазать яйцом, разведенным молоком или водой, сделать проколы для выхода пара и выпекать при температуре 180—200°. Готовый паштет охладить, промежутки между тестом и фаршем заполнить через проколы в верхней части паштета полузастывшим темным желе, приготовленным из костей птицы с добавлением желатина. Паштет следует хранить в холодном сухом помещении. При подаче паштет нарезать на порции (1—2 куска).Так же можно приготовить паштет из свинины, телятины, баранины.Для теста муку просеять на стол, собрать горкой, в середине сделать углубление, куда положить сметану, масло, яйца, сахар, соль; быстро замесить тесто, но так, чтобы оно не сделалось тягучим. Для фарша печенку, нарезанную на кусочки, поджа­рить с частью шпика и репчатым луком. Готовую печенку пропустить через мясорубку, отдельно измельчить на мясорубке мясо домашней птицы, дичи или кролика, добавить молоко или бульон и тщательно вымешать. Подготовленное мясо смешать с печенкой, оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, заправить солью и перцем. Мякоть птицы 80, печенка 65, шпик 30, лук репчатый 15, желатин 5; для теста: мука 40, масло сливочное 15, сахар 5, яйца 10, сме­тана 15, молоко 10, перец. Паштет из печенки в слойке. Паштет из печенки приготовить так же, как описано в предыдущей рецептуре.Из слоеного теста выпечь полоску шириной 7—8 см. По охлаждении разрезать ее на два цласта. Один пласт смазать ровным слоем печеночного паштета и накрыть его другим пластом. Полоску с паштетом разрезать поперек на порционные куски и подать на блюде, покрытом бумажной салфеткой. Печенка 100, шпик 15, масло сливочное 10, лук 10, морковь 5, молоко 5, тесто слоеное 100.