Блюда из овощей и грибов Овощные и грибные блюда приготовляют из сырых, вареных, соленых и маринованных овощей, зелени и грибов. Продукты перед изготовлением холодных блюд подготавливают также, как и для вторых блюд. Баклажаны тушенные с помидорами Баклажаны очистить от кожи и нарезать кружками. Помидоры разрезать пополам. Подготовленные продукты обжарить на растительном масле, положить в неглубокую посуду, залить соусом «Южный», разведенным бульоном, добавить растертый чеснок, соль, перец и тушить на плите или в жарочном шкафу 10—15 минут. При подаче баклажаны посыпать зеленым луком и украсить листьями салата. Баклажаны 100, помидоры 70, масло растительное 10, соус. «Южный» 30, бульон 50, лук зеленый 10, салат зеленый 5, чеснок 2, перец. Сациви из баклажанов Баклажаны промыть, обрезать концы, сделать про­дольный разрез, обдать кипятком и держать в нем 5 минут. Затем выложить их на стол, положить под пресс на 30—40 минут, после чего нафаршировать половиной набора продуктов, используемых для соуса сацибели. Оставшуюся половину продуктов соуса развести слабым уксусом, добавить соль, залить им фаршированные баклажаны и мариновать 2—3 дня. Баклажаны 200, орехи грецкие 20, лук репчатый 15, чеснок 4, перец красный молотый 0,5 зелень сушеная 10, уксус 50. Винегрет с мясом Вареную или жареную говядину, телятину, свинину, баранину, ветчину, языки нарезать тонкими маленькими ломтиками; так же нарезать вареный картофель, морковь, свеклу, соленые или свежие огурцы или корнишоны, добавить нарезанный салат и заправить соусом майонез, солью, перцем и соусом «Южный». В остальном винегрет приготовить так же, как с рыбой (46), добавив вареное яйцо, нарезанное дольками. Мясо (готовое) 40, картофель 30, огурцы 30, помидоры свежие или маринованные 30, яйца 23, салат зеленый 10 или зелень петрушки 3, морковь 20, корнишоны 10, фрукты маринованные 15, свекла 10, майонез 35, соус «Южный» 8, желе 30. Икра баклажанная Баклажаны после удаления плодоножки запечь в жарочном шкафу, охладить, разрезать вдоль, отделить кожицу от мякоти. Мякоть баклажанов мелко нарубить. Репчатый лук нарубить и пассировать с растительным маслом, добавить томатпюре, баклажаны и, периодически помешивая, тушить до тех пор, пока масса не сделается густой. Заправить икру чесноком, растертым с небольшим количеством соли, уксусом, растительным маслом, перцем. Подать икру на тарелке или в салатнике, посыпав мелко нарезанным луком. Баклажаны 160, лук репчатый 15, лук зеленый 10, масло растительное 10, томатпюре 35, уксус 3%-ный 5, чеснок 0,5, перец. Икра овощная Баклажаны целиком и кабачки, очищенные и нарезанные кружочками, запечь в жарочном шкафу. У баклажанов отделить кожу. Кабачки и баклажаны мелко нарубить; лук, морковь, капусту мелко нарезать, спассеровать с растительным маслом и томатомпюре, а затем смешать с рублеными кабачками и баклажанами и тушить в течение 10-15 минут, периодически помешивая. Заправить икру уксусом, солью, перцем и охладить. При подаче посыпать зеленым луком и зеленью. Баклажаны 45, кабачки 45, морковь 25, капуста белокочанная 30, лук репчатый 15, лук зеленый 10, томатпюре 15, масло растительное 10, уксус 3% -ный 5, перец, зелень. Кабачки в томате с овощами Кабачки, очищенные от кожи, нарезать кружками, вырезать середину и на 5 минут погрузить в кипящую воду. Подготовленные кабачки наполнить фаршем, положить в мелкий сотейник или сковороду, залить маринадом из овощей с томатом и тушить в жарочном шкафу 20—25 минут. Подать кабачки холодными, посыпав зеленью. Для фарша морковь и петрушку нарезать мелкой соломкой или кубиками, лук нарубить и все это спассеровать на растительном масле, добавить мелко нарезанную капусту, перец и тушить до полуготовности. Кабачки 100, морковь 30, петрушка 15, лук репчатый 15, капуста свежая 30, масло растительное 10, маринад 75, перец, зелень. Кабачки фаршированные рыбой Кабачки, очищенные от кожицы, нарезать кружка ми толщиной 1—1,5 см, посыпать солью и перцем и обжарить до готовности (не подрумянивая). На каждый кружок кабачка положить фарш, по краям загарнировать мелко нарезанными помидорами, ошпаренным сладким красным перцем и украсить листьями салата. На фарш положить тонкие ломтики лимона без кожи. Гарнир полить салатной заправкой. Для фарша вареную частиковую рыбу и крутые яйца мелко нарезать , заправить соусом майонез с томатомпастой и перцем. Кабачки 150, частиковая рыба 60, яйца 45, майонез 25, томат-паста 10, помидоры 25, красный сладкий перец 15, масло растительное 10, салат зеленый 10, лимон 1/5 шт., салатная заправка 10, перец. Икра из соленых огурцов Огурцы помятые, переросшие соленые мелко изру­бить, удалить излишнюю влагу. Лук репчатый мелко нарезать и спассеровать на растительном масле, добавить рубленые огурцы и продолжать пассерование в течение 1/2 часа, положить томатпюре и все вместе еще пассеровать 15—20 минут. Заправить икру перцем. Так же можно приготовить икру из соленых помидоров. Огурцы 2000, лук репчатый 150, томатпюре 100, масло растительное 80, соль и перец. Помидоры фаршированные мясным салатом Спелые помидоры (по два на порцию) обработать, срезать верхнюю часть, слегка отжать для удаления сока и семян, сделать в помидорах углубление и посыпать солью и перцем. Помидоры наполнить салатом, посыпать зеленью. Для салата говядину или баранину, а также овощи нарезать мелкими ломтиками или кубиками, заправить соусом майонез с добавлением соуса «Южный». Помидоры можно также приготовить с рыбным салатом, с фаршем из рубленых крутых яиц, лука зеленого, заправленного майонезом, фаршем из печени трески. Помидоры 100, мясо 25, картофель 30, огурцы 30, яйца 10, майонез 15, соус «Южный» 3, перец, зелень. Помидоры фаршированные грибами Блюдо приготовить, как описано выше, но на фарш использовать грибы. Для фарша соленые или маринованные грибы (белые или рыжики, или грузди) мелко нашинковать, соединить с мелко нарезанным луком и заправить салатной заправкой или сметаной, солью и перцем. Помидоры можно фаршировать овощным салатом и грибной икрой. Помидоры 120, грибы 40, лук репчатый или зеленый 25, заправка салатная 15 или сметана 15, перец. Перец фаршированный овощами в маринаде Подготовленный, как для вторых блюд, сладкий стручковый перец варить в воде в течение 10—12 минут, откинуть на сито и наполнить фаршем. Положить изделие в один ряд в мелкую посуду, залить маринадом из овощей с томатом и тушить в жарочном шкафу 20—30 минут. Подать перец охлажденным в салатнике или на глубоком блюде, посыпав зеленью. Для фарша очищенные овощи нарезать соломкой или мелкими кубиками, спассеровать с небольшим количеством растительного масла, добавить мелко нарезанную капусту, соль и тушить. Перец 100, морковь 25, лук репчатый 20, капуста белокочанная 25, сельдерей 10, масло растительное 10, маринад 60, зелень. Фасоль красная с маслом Вареную фасоль протереть, заправить жареным луком, маслом и перцем. Подать, посыпав зеленью. Фасоль красная 80, лук репчатый 15, масло растительное, хлопковое или подсолнечное 20, зелень, перец. Фасоль красная с ореховым соусом Залить фасоль холодной водой и сварить. Растолочь орехи, добавить чеснок, молотый перец красный, кинзу, петрушку базилик, мяту. В эту смесь налить немного отвара, оставшегося после варки фасоли, и смешать с вареной фасолью. Одновременно положить рубленый лук. Подать, посыпав зеленью или зеленым луком. Фасоль 100, орехи (ядро) 40, зелень разная 40, лук зеленый 20, чеснок 0,5, соль и перец. Фасоль красная с уксусом Вареную фасоль заправить маслом, уксусом, специями и зеленью. Фасоль стручковая 135, масло подсолнечное 10, уксус винный 20, зелень петрушки, кинза 4, перец душистый, чеснок 0,5. Фасоль протертая Отварить фасоль и спассеровать часть лука (15 г). Фасоль, пассерованный и сырой лук пропустить через мясорубку или протереть, заправить солью, перцем. При подаче уложить горкой, полить растительным маслом, уксусом и посыпать зеленым луком. Фасоль 75, лук репчатый '30, масло подсолнечное 10, уксус 3% -ный 5, лук зеленый 5, перец. Стручки фасоли с уксусом и чесноком Очищенные стручки фасоли нарезать соломкой и варить в подсоленной воде, затем откинуть на сито и охладить. При подаче положить в салатник и посыпать зеленью; толченый чеснок и уксус подать отдельно. Стручки фасоли 225, уксус 3%-ный 30, чеснок 1,5, зелень 10. Икра грибная Подготовленные сушеные грибы сварить до готовности охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть холодной водой и также нарубить. Мелко рубленный репчатый лук спассеровать с растительным маслом, добавить подготовленные грибы и тушить 10—15 минут. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, положить в салатник или на маленькую тарелку и посыпать зеленым луком. Грибы белые сушеные 20 и соленые 70, масло растительное 15 лук репчатый 20, лук зеленый 20, уксус 3%-ный 5, чеснок 0,5, перец. Грибы с луком Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделить от маринада или рассола, тщательно перебрать и нарезать на ломтики или дольки. Перед подачей грибы заправить растительным маслом или сметаной, положить в салатник и посыпать мелко нарезанным луком. Грибы маринованные или соленые 130, лук репчатый или зеленый 15, масло растительное 15 или сметана 25.