Соусы промышленного изготовления Широкий ассортимент готовых соусов выпускает промышленность. В их число прежде всего входит соус майонез, завоевавший большую популярность у населения. Этот соус широко используется ко многим холодным блюдам. Но, кроме майонеза, имеется еще ряд соусов не менее ценных в пищевом и вкусовом отношениях. Это томатные, фруктовые и деликатесные соусы. Выпускаемые промышленностью соусы очень разнообразны по своему составу. Для приготовления многих соусов используются сезонные продукты, которых в течение остального времени года нет. Богатство рецептуры, точность ее соблюдения, тщательное выполнение предписаний технологии, санитарных требований обеспечивают каждому соусу особый прекрасный тонкий вкус и красивый внешний вид. Соусы промышленного приготовления пригодны для непосредственного использования к блюдам или же их можно добавлять в приготавливаемые блюда для улучшения вкуса. Выпускаются они в мелкой или крупной расфасовке. Хранение промышленных соусов довольно устойчивое. Вскрытая баночка, бутылка может храниться несколько дней, если ее снова закрыть крышкой, пробкой и поставить в темное прохладное место. Соус майонез В состав основного соуса майонез входят рафинированное высококачественное подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовая горчица (6,7%), сахар (2,3% ), уксус (11% )и специи (2% ). Майонез применяется для салатов, винегретов и многих других холодных блюд. Томатный соус острый Этот соус применяется при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд. Его можно использовать также для заправки красного соуса и добавлять в овощной маринадный соус. В состав соуса входят свежие помидоры или томатпюре, сахар, лук, чеснок и пряности. Вкус соуса кислосладкий. Кубанский соус Этот соус также томатный, но по составу и способу приготовления существенно отличается от томатного острого соуса. Готовится он из отборных свежих помидоров, которые очищают от кожицы. Вкус его нежный, кислосладкий. Кубанский соус хорош к отварному мясу, отварной рыбе и блюдам из картофеля, некоторых овощей. Соус «любительский острый» В состав этого деликатесного соуса входит слива, алыча, яблочное пюре, гранатный сок, томатпаста, сахарпесок, соль, перец, гвоздика, корица, имбирь, а также мускатный орех. Используют его к жареному холодному и горячему мясу, рыбе; добавляют в разные красные горячие соусы. Соус «южный» Этот соус содержат ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томатпасту, сахар, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон. Соус «Южный» отличается острым вкусом, пряным ароматом. Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса. Соус «восток» Основу этого соуса составляет ферментативный соевый соус. Кроме того, он содержит яблочное пюре, томатпасту, сахарпесок, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, чернослив, сушеную группу перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику, кардамон, лук, корицу. Используют его к тем же блюдам, что и соус «Южный». Соус «московский» В состав этого соуса входит ферментативный соевый соус, томатпаста, сахар, масло растительное, чеснок, лук, перец, кориандр. Используют его так же, как и соус «Южный». Соус «индийский фруктовый» Этот соус содержат пюре яблочное, сливовое, алычовое, курагу, изюм, томатпасту, сахар, перец, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, вино мадеру рекомендуется применять его к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам и закускам, а также для сдабривания красных горячих соусов. Фруктовые соусы Вырабатывают соусы яблочный, сливовый, абрикосовый и др. Для их приготовления используют зрелые отборные плоды, которые очищают от кожи и семян, и слегка уваривают с добавлением сахара. Фруктовые соусы имеют разнообразное применение; они используются к крупяным (кашам, котлетам, запеканкам), мучным блюдам (блинчикам, оладьям), а также используются для заправки салатов, добавляют в майонез. Нашараби Нашараби — уваренный сок плодов граната. Для приготовления соуса гранаты очищают от кожицы, удаляют внутренние перегородки, зерна кладут в чистую ткань и прессуют. Отжатый сок сливают в луженую кастрюлю или котел, доводят до кипения, уваривают ао одной трети первоначального объема, охлаждают и разливают в стеклянную посуду. Этот соус придает блюду кислосладкий вкус. Соус ткемали Ткемали — это плоды одного из видов слив, растущих в лесах Закавказья. Этот соус служит приправой к национальным блюдам — отварному и жареному мясу готовят его следующим образом: сливы промывают, припускают, затем откидывают и протирают. Полученное пюре разводят оставшимся отваром, добавляют пряности — кинзу, базилик, чеснок, красный перец, дают вскипеть, затем охлаждают. Подают его к блюдам отдельно на розетке.